1、制作盐焗类菜肴最好使用粗盐，也叫海盐、水洗盐或腌制盐，使用细盐虽然也可以做，但容易失手或导致成菜咸度过高。
2、细盐和粗盐的化学性质虽然相同，但两者在物理特点上还是有所区别的。粗盐的颗粒较大，散热慢，更有利长时间保持恒定的温度，防止食材还没有熟透，而食盐的温度却已经降低了。粗盐的颗料之间有较大间隙，这些间隙里的空气互相贯通，能让各个部分的食盐温度基本相同，从而让食材各部分受热更加均匀一致。
3、粗盐之间的间隙还有透气作用，能让多余的水蒸气顺利排出去，防止水蒸气在内部凝结成水珠，这些水珠会让部分食盐融化为盐水，最后渗入食材内部，让成菜的咸度较高，甚至会咸到无法入口。