1、首先在炒制辣卤油时，干辣椒要提前用开水煮制30分钟以上，这样可以去除辣椒的大部分燥性，也方便炒制出颜色和香味，这一步非常重要。
2、在卤制过程中添加干辣椒的时候，最好也提前用70度左右的热水浸泡一下。
3、切记不能将干辣椒炒制了再下入卤水中。虽然炒制后的辣椒香味比较好，但燥性也更大，吃了容易上火。
4、不能乱用添加剂，如硝盐、辣椒精等，这类添加剂吃了容易引发咽喉炎、肺热等症状，造成咳嗽、喉咙痛等身体不适。
5、在制作辣卤时，于卤水中加入一些冰糖来缓解辣椒的燥性，冰糖有生津、润肺的功效，对于缓解辣椒的燥性是最合适的调味品，同时还能增加菜品的回味，真正一举两得。