1、莲藕变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关。铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，它们能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，是蓝黑墨水的主要成分。因此，在铁锅中煮莲藕会导致莲藕变黑。
2、莲藕防止变黑方法：
（1）为了防止藕发生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，用沸水烫一下也很管用。
（2）藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。
（3）炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
（4）煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。