1、酿造黄酒的原料是米等粮食类和水，北方有用黄米、小米、玉米的，其辅 助原料有用于制麦曲的小麦、麸皮等。原料中的淀粉质经过浸渍、蒸煮，呈 糊化状态，糊化淀粉易于被曲霉的糖化酶作用，分解为可发酵性糖，在无氧 条件下，酵母所产生的酒化酶将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，这就是黄酒的“酒精发酵”。
2、同时原料中的蛋白质、脂肪等在微生物分泌的酶的作 用下，分解生成氨基酸和酯类等，赋予黄酒特有的酒香味和醇厚感。黄酒中 的酸只有很少一部分来自原料，主要是在发酵过程中由酵母利用葡萄糖生 成的，适量的酸对改善黄酒的口味和香气有好处。