1、挑选鲈鱼之重量，以750克为宜，太小没多少肉，生长的日子不够，太大肉质变粗糙。鲈鱼生长速度快，生长至500克后就逐渐放缓，从鱼苗长到750克，需1年左右的时间。
2、挑选鲈鱼之身材，鲈鱼以溜长带点圆润为好，太涨的并非好事，身材适中的才是最好的。
3、挑选鲈鱼之颜色，以鱼身偏青色、鱼鳞有光泽、透亮为好，翻开鳃呈鲜红者、表皮及鱼鳞无脱落才是新鲜的。另外，鱼眼是清澈透明不浑浊的才是更新鲜的，若一侧眼或双眼角膜部分或全部白浊，则为眼部受到损伤的鱼。
4、最后，挑选海鲈鱼时可以用手指按一下鱼身，假如手感富有弹性就表示鱼体较新鲜。