1、卤菜的汤汁如果是黑色的，那么卤菜就是黑色的，所以防止卤菜变黑，那么卤菜的汤汁不要是黑色的。
2、现在市面上的色素没有防氧化的好方法，不管是化学还是天热色素，所以给卤菜上色的色素最好选择汤色。
3、一般腌制品、卤制品都会加一点亚硝酸钠，以帮助色素固定颜色，不过，量不要超标，尽量少一点。
4、用卤料卤制食物时可以少量加入一些抗氧化剂，以防卤制品氧化变黑。
5、卤菜卤制好后，应加入浓红油，能够防止卤制品直接与空气接触而氧化变黑。
6、若卤制品已经变黑了，那么可以在卤菜里面加一定的水，再添入糖色或者红曲水。