1、做法一：
（1）准备食材:大头菜。大头菜是根用芥菜。四川大头菜皮薄个小,整个腌制很方便。但其他地方的大头菜,个大皮厚,适合切开腌制。
（2）大头菜洗净,晾干。大头菜不太好洗,可用刷子刷干净表皮上的泥。
（3）大头菜切丝。切成5mm粗细即可。大头菜丝要腌制,会缩掉水份,过粗过细都会导致造型不美,口感不好。
（4）大头菜丝里加花椒,加泡菜盐,搅拌均匀,腌一天去涩水。腌大头菜最好用专门的泡菜盐,菜和盐的比例为10:2。如果实在不知道要放多少盐,尝一尝按口味放即可。
2、做法二：
（1）首先先把大头菜晒蔫，用手捏起来软软的就可以制作了，大概要晒一个星期左右。晒好后，把大头菜用刀切成粗丝，或者切片。在切好的大头菜里放入100g食盐，然后翻拌均匀。
（2）搅拌均匀后，装进干净的土坛子里（坛子要无油无水）。装进去后，把手伸进坛子里，压实一点。用几张洗净的白菜叶一直压实压满到坛子口上。
（3）放置4天后，倒出用簸箕摊开在阳台上晾晒下，去除大头菜的生味。晒两到三天，就可以了，晒干的大头菜要密封保存。
3、做法三：
（1）准备大头菜，一个小辣椒2个蒜瓣3-4个酱油，按个人喜好酌情加，醋，按个人喜好酌情加。
（2）先把大头菜去皮，接着把大头菜对半切，把小辣椒和蒜瓣切成沫，然后把切好的大头菜和辣椒末、蒜末放在一个碗里，撒上一勺的盐，用手抓匀，再撒一勺，再抓匀。
（3）看到碗里大概有一些水了，把水沥干，然后大头菜表面会有点软，这时用手把水分挤出，就可以放进另外一个干净的碗（一定不能有水）。倒入酱油，醋比例为4:1，放置一个晚上即可。