1、一些对食物有极致追求的科学家通过测量发现，冰水果确实比常温水果甜，而引起甜味增长的秘密就在果糖上。果糖，化学式为C6H12O6，是一种广泛存在于水果、蜂蜜中的单糖，也是葡萄糖的同分异构体（即分子式相同而结构不同的一对化学物质）。
2、我们吃水果，觉得甜，很大一部分就是它的功劳。但与葡萄糖不同的是，果糖的化学结构式不固定，可以随温度变化而变化。当果糖处于结晶态时，它的结构是β-D-吡喃型。
3、被水溶解后，吡喃型的果糖就会向呋喃型转化，这种现象叫做“变旋现象”，其结果就是在水溶液中，果糖可以存在三到四种之多的结构。而决定哪种结构占多数的因素就是温度。温度越低，溶液中的吡喃型所占比例就越多，随着温度上升，呋喃型所占比例开始上升，果糖的甜度也就随之降低了。