1、红薯发芽了是可以吃的。红薯发芽后并不像土豆一样产生对人体有害的成分龙葵素。只要将红薯上长的芽去掉就可以食用。
2、红薯如何保存不容易发芽
（1）避光保存
红薯发芽需要有充足的光照，因此可以将红薯避光保存，地窖中是较佳保存红薯的地点。也可以将红薯用报纸包裹放在阴凉处，温度处于13～16度左右保存为佳。
（2）纸箱保存
可以将红薯放在纸箱中保存，也能防止红薯发芽。将红薯放置在敞口的纸箱中，并往其中放在两个苹果，苹果可以减缓红薯的发芽速度，将纸箱放在阴凉干燥处储存。
（3）晒干保存
将红薯晒成红薯干保存，能防止红薯发芽。将煮熟红薯切成条或者厚片，放在太阳下平铺开晾晒，注意不要被雨淋湿，晒成较为干硬的红薯干便可以取下存放，能存放较长的时间。