1、面就是面团发酵的过程，主要靠发酵物中的养分，和面团事宜的温度。一般是发酵2倍大，用手戳个洞可以迅速回缩，这样的面是最好的。
2、如果面团蜂窝眼比较大，面比较松散，闻起来有一股很大的酸味，这种就是发面发过头的表现，这种面如果继续做成馒头那馒头就会有一股酸味，更甚至蒸出的馒头会塌陷萎缩，甚至“死面”。
3、不管哪种发面都是里面的酸性过大导致面有酸味。可以在揉面的时候加一心食用碱，使其均匀的揉进面里，食用碱是可以综合酸性，使蒸出来的馒头不会酸。
4、如果不放食用碱那发过头的面可以在加面粉和白糖重新揉至表面光滑，让它重新发酵，那发好的面就可以做想吃的东西了。
5、发过头的面也可以留做老面使用，用保鲜膜包好密封，放入冰箱内冷藏，下次发面是可以做发面的老面使用。
6、面团发酵受多种因素影响，有发酵老面的多少，温度的高低，里面加的一些白糖，牛奶等物的影响。所以发面时也要注意时间的。