1、炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。
2、清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。
3、干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
4、软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。
5、松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。
6、熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。
7、爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
8、炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。