1、从前，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的曲，也是发酵原料，可以分两步进行制作：
2、采曲。伏天前，用面瓜或者西瓜，加苹果、橘子、香蕉少许，蜂蜜、冰糖少许，打成汁过滤，用麦糁子（粗面）和面，放通风阴凉处发酵。发酵好后，团成鸭蛋大小的放面团，用胡麻叶包裹，用麻绳捆绑，放通风干燥、阴凉处自然干燥。干燥后放冰箱保存，秋季才可以拿出来。不然会发霉。
3、制曲。取发酵干燥后的面曲少许，擀面，用温水稀释，和面粉。发酵后掺入少许面粉搅拌，继续发酵。这样反复七次。最后一次发酵后，用黄黍子面和发酵的面团，拍成面饼，放阴凉通风处晾干。也可以用手先搓成粒状，再搓成面晾干，就是酵母。发面时，取少许酵母，放温水里和面，置温暖处发面就可以了。