1、内里面。是比较光滑、有骨的那面，如果是切的外面那一层炒出来的鱿鱼就不会成卷。另外在切花刀的时候每隔半公分左右切一刀，要斜刀切，不要切透，最少到2/3深，技术好的能再深一点也可，依次从一边切到另一边。鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，是软体动物门头足纲鞘亚纲十腕总目管鱿目开眼亚目的动物。体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，常成群游弋于深约20米的海洋中。
2、鱿鱼切花刀的方法：
将鱿鱼撕去外皮，切去周围不整齐的边。
在内面切出一道道平行的刀纹（或将刀倾斜），深度为肉厚的3/4，切鱿鱼的时候要一刀切下去不回刀，否则花纹不够漂亮。
在旋转90度，在次切出一道道平行的刀纹，再切成5厘米长、3厘米宽的块。
放入沸水焯一下，捞至凉水内洗净，即可作炒鱿鱼了，鱿鱼焯水和炒的时间都不用太久，太久口感会变硬。