1、卤汤出现苦涩味，有可能是因为卤水糊锅导致的，卤制产品在卤的时候火力过大或者说卤水过于浓郁就会出现糊锅的情况，建议在卤制的时候用小火慢煮，火力不能太大，否则会出现脱水块，不入味的情况。
2、再者一般卤汤里面都是要加焦糖的，炒制过火的话糖色会有明显的苦味，所以在实际操作的时候应该将糖色炒的嫩一些，若是已经炒制过火，那么我们就要适当的加些糖进行中和。
3、香料配比处理不恰当也是导致卤汤出现苦涩味的原因之一，香料里面的香叶、白芷、木香等都是非常典型的苦香型，所以在使用的时候最好用80度左右的开水浸泡一段时间，这样就能有效的去除掉里面的苦味。已经出现香料苦的卤汤，可以将其倒掉1/3，然后再用新汤进行补充即可。