1、日本和牛肉通过脂肪夹杂、牛肉色泽、牛肉结实度与纹理，脂肪色泽与品质四个特征来鉴定等级。
2、日本肉类协会按照步留等级（ABC）和肉质等级（12345）将和牛分为15个等级。
3、步留等级（精肉率）评级方法：A等级精肉率高于72%，B等级69%至72%，C等级低于69%（注：相同重量的牛，如果生产的肉更多，则精肉率更大）。
4、肉质等级评级方法：这部分主要通过四个方面来评鉴，分别是脂肪夹杂、牛肉色泽、牛肉结实度与纹理，脂肪色泽与品质，而牛肉的最终等级由这四项的最低值来决定。
5、最高等级的A5和牛肉呈现的特点：丰富的肌间脂肪、大理石纹理、新鲜的三文鱼色以及紧致手感。