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广式月饼特点(广式月饼馅料有哪些)

发布时间:2023年1月5日责任编辑:陈小树标签:特点

广式月饼特点(广式月饼馅料有哪些)

年龄虽小,但魅力无限大的广式月饼

在中国四大月饼派系中,广式月饼形成最晚,但却享誉国内外,且它的成型和广州对外交流经商的环境有关系。

其实最早,中秋和月饼并不是同框出道的CP(搭档),“中秋”早在战国时期的《周礼》已有记载,但月饼到了北宋才算“名正言顺”。

从西域引进的胡饼,经过唐高祖李渊与群臣分享胡饼的经历,到了北宋,中秋饼传至民间才开始被称为“小饼”或“月饼”,苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥与饴。”中秋吃月饼的习俗才正式成立。

▲新疆烤馕就是古代的胡饼 图源网络

近代以来,广州是最早的通商口岸,西点工艺随之传入,并与广州本地的岭南早茶文化相融合。广式月饼真正成型是在莲香楼创造出莲蓉月饼之后。

▲民国时期的莲香楼 图源水印

晚清时期的西关是广州最繁华的商业区,更是富裕人家的聚居地,要夺得“东山少爷”“西关小姐”们的欢心可谓是不容易。

莲香糕酥馆(即莲香楼的前身)创始人陈维清,在一次研制新的莲子糖水时,由于打瞌睡把糖水给煲干了,但他却意外发现久煮后的莲子软糯香甜,于是他就把糊状的莲子当做馅料放进饼里,做成了最早期的莲蓉糕点。

▲意外出惊喜 图源《广东印象》

在“莲蓉家家有,莲香占鳌头”的说法传开后,广州各大食肆纷纷开始制作莲蓉月饼。1928年的一份民俗杂志里收录多多种月饼名称,最多的一家达二三十种。

众生皆苦,唯你是广式月饼甜

怎么的广式月饼才算得上佳品呢?

广式月饼最突出的特点是:重油、皮薄、馅多。在中国所有类型的月饼中,广式月饼的皮是最薄的,其皮馅比是2:8。

▲图源广州酒家

广式月饼做工精致,用料讲究,坚持贯彻老广对吃食的严格。月饼外皮棕红有光并有清晰的凹凸图案;馅心重在味道和质地,香甜软糯、变化多端。

广式月饼最影响人们口感的,肯定是分量占比最大的馅料。从一开始的莲蓉到后来的豆沙、椰蓉、水果等等,都离不开细腻润滑的直观感觉。

▲细腻柔滑的莲蓉 图源Macau Cuisine

不同的莲子,因其气候、水土、种植方式等而产生的极大的差异。首选香味清甜醇厚、淀粉含量搞的莲子做莲蓉。像是莲香楼、广州酒家这类型的饼家就会倾向于选用被称为“贡莲”的湘莲。

制作馅料除了莲子重要,糖的制作也十分讲究。旧时的糖都是用土法赤糖,比不上含糖量极高的白糖。民国时的饼家为了让甜味更纯正会使用进口白糖,并称其为“冰花“。

▲精心熬制后的焦橙色糖浆 图源网络

符合"金边白肚腰鼓形”的行业要求,制皮工序肯定有着极高的要求。揉皮、按压、成型、扫蛋液,每一步都需要精益求精。

▲脱模也是需要技巧的 图源《风味人间》

▲蛋液涂抹均才能有金黄的表皮 图源Macau Cuisine

旧时都是用炭火烘烤,极难控制,所以控油水控温度就十分讲求经验。就如香港月饼大师叶永华师傅所说“我可以把所有的材料和时间公开给你,但你还是很难做到,这需要经验。”

▲在烤箱里逐渐金黄的外皮 图源双城记

小孩子嗜甜,所以中秋吃月饼可谓是一件乐事。用刀切开微微焦黄的外皮,感受软糯的莲蓉带来的阻力。

▲口水直流三千尺 图源网络

原本白糊状的莲子,在枧水和柠檬酸的作用下变成美妙的浅琥珀色,光是视线投射在上面都能回想到甜丝丝的雀跃。

长大一点后,我们更偏爱咸甜混合的双黄白莲蓉。最爱在切割饼块后,橙红色的蛋黄随着外皮的分离,流出诱人的蛋油。

▲一切即流黄 图源《餐桌上的节日》

先一口嚼起来沙沙作响的蛋黄,再吃一口延展在口腔的莲蓉,最后喝上微微发涩的绿茶,中秋的快乐就是这么简单。

▲敲好吃,敲开心~ 图源《广东印象》

长大后的你还会选择甜腻的传统月饼吗?

2019年的中秋,月饼的竞争似乎转向了新的方向。那些更好看、更有创意的月饼包装才是大家关注的焦点,而那些会发胖、甜到腻的月饼似乎只是过节的附赠品。

▲图源网络

我们计算着卡路里,一个双黄白莲蓉月饼的热量等于8碗白米饭,吓得我们再喝一口奶茶压压惊。我们一边嫌弃着网红月饼不正宗,一边不再光顾小时候最爱的传统月饼店。

时代在变,我们不能说转变关注视点的人是错的,也不能将老字号的消失怪罪到期待新奇的年轻人身上。可能就是这样,一边忍着前进带来的剧痛和离别,一边才能更好地期待和创造属于新时代的未来。

好在有些陪伴我们成长的广州老字号都在奔跑,追上年轻人的步伐,更多新奇、健康的月饼面世。


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