外卖怎么才能卖得又好又快？这是每个餐饮老板关心的问题，今天我们从门头设计、外卖选品、业绩增长方法论三个维度来介绍外卖业绩增长的认知规律。
门头选得好，外卖收入高
今年3月，知名餐饮连锁品牌“老娘舅”换了门头招牌，一时业内哗然。但也有一些营销人则称赞这个门头使曝光量大大增强，短期内会带来非常好的引流效果。
先不说观点，我们来看看这个引发议论的招牌长什么样。
?????实体店马路上的视觉效果
?????△马路上的视觉效果
1.这里有个经验值：
在马路这种开放空间中，大约有30%的线下客户是因为看到门头才进店的，如果是在大商场这种封闭空间里，这个数据可能上升到50%。也就是说，5分钟路程，300米范围内的动线上必须要有醒目的招牌才能迅速吸引顾客。
可见性和曝光量是重中之重，显然老娘舅的新LOGO在300米视线范围内起到了非常好的流量拦截作用。
2. 美团外卖APP中的视觉效果
在APP里，老娘舅LOGO显然也是容易抓住视线注意力的。有的外卖商家用菜的照片来替代线上门头LOGO，这样拦截流量的效果不太好。
?????3. 销售场景中，好门头可以拉动销售
销售场景分为4种：搜索场景、门头场景、大堂场景、产品场景。
其中门头场景（包括线上线下）的第一大任务，就是流量拦截。
外卖商家的门头，要简洁醒目，让顾客一眼就能看到，主动入店。老娘舅线下线上新门头显然可以拉动销售，增大曝光量，提升入店量。
以前的观念认为，企业LOGO代表公司形象、使命、愿景、价值观、社会责任等，所以要精心设计，追求美感。
但是，外卖是电商。在互联网上，简化信息复杂度，降低客户识别难度，增强客户记忆效果，最终形成主动入店流量，这些都是一个好门头必备的要素。
?????超级大单品，外卖收入高
提到外卖，大家普遍反应是客单价比堂食低多了。
有没有可能反其道而行之，优化食材结构，做超级大单品，服务消费力稍高的顾客，提升客单价呢？在常规餐饮老板认知中，鲍鱼这种食材是一年也吃不了几次的，如果拿来做外卖，销量可能不会太好。那我们来看两家主打鲍鱼的外卖品牌，他们是如何做的。
1. 鲍鱼粥
?????在广州，有一家经营粤菜堂食餐饮品牌“表哥好味鹅”。早年的看家招牌菜是好味鹅、鲍鱼鸡等。进入发展平稳期之后，就想寻求新的业绩突破，于是，开创了一个子品牌“鲍马爷”，专注鲍鱼粥和小吃，同时主打外卖。
常规粥的客单价在15—20元，鲍马爷鲍鱼粥客单价为27—30元之间。这么贵，应该销量很差吧？
?????恰恰相反，“鲍马爷”第1家店50平米，仅7张台面，开业仅一个月，就登上番禺区小吃榜单第一！美团外卖还特意颁发奖牌。目前，一家门店外卖单量有5000—6000单/月。
2.鲍鱼饭
在温州，有一家晨曦炖品阁，是以养生炖品为主的高端堂食餐饮品牌，堂食也进入发展平台期。为了寻求业绩突破，他们创建了一个专做鲍鱼捞饭的纯外卖品牌——晨曦吾宴，主打高端外卖市场。
?????2018年2月份，第1家外卖店开始运营，只有50平米。
客单价高达110元，发展速度也非常快，一年之内，全国直营门店数就突破100家。
3. 外卖选品有门道
正餐选品分为：健康营养、便捷成本、社交需求、特色食品4种场景化策略。
显然，鲍鱼粥、鲍鱼饭主打的都是健康营养赛道。这两家成功之处，都在于客户定位非常精准，以及背靠堂食店形成了品牌和基础客户群。
这条赛道还可以再细分，比如：轻食流（好色派沙拉）、工艺流（魏蒸）、康养流（曼玲粥店）等。
场景化消费，是大势所趋，也是提升客单价的重要手段，也是非常大的市场机遇。
?????业绩增长方法论
没有卖不出去的产品，只有卖不出去的认知。
外卖如何卖得快又卖得好？
首先不在产品研发，而在于餐饮老板要意识到自己有认知盲区。
我们来总结一下今天介绍两个认知规律：
第一，流量拦截。门头设计要醒目，实现线上线下流量拦截，提升顾客入店量，增大销售收入。
流量拦截的本质是4种销售场景：搜索场景、门头场景、大堂场景、产品场景。我们今天只介绍了门头场景。
第二，食材轻奢。在场景化消费中，精准定位自己的客户群，为客户群特定场景提供专属的特色食品，增大销售收入。
外卖选品有4大策略：健康营养、便捷成本、社交需求、特色食品。