1、维生素C是一种抗氧化剂，能帮助抵抗臭氧和紫外线。维生素C能抗坏血病，故又称抗坏血酸。是广泛存在于新鲜水果蔬菜及许多生物中的一种重要的维生素，作为一种高活性物质，它参与许多新陈代谢过程。
2、维生素C可影响机体黑色素的合成，会阻止多巴<进一步氧化为多巴色素，并使已合成的多巴酶被还原为多巴，以致黑色素不能合成。
3、维生素C 可降低患胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宫颈癌的发病率。含维生素C丰富的水果有助于预防结肠癌和肺癌。
4、维生素C能阻断致癌物亚硝酸铵的形成。盐腌、渍和熏制食品含亚硝酸盐（咸肉、香肠之类也一样），亚硝酸盐与胺在胃中结合形成致癌物亚硝酸铵。