1、绿叶菜都含草酸
在绿叶菜中都含有草酸,草酸是干扰钙吸收的因素,使钙的生物利用率降低。富含草酸的菜有(深绿色蔬菜)菠菜,茭白,韭菜,苋菜,竹笋,豆类,甜菜,芹菜,青椒,香菜,菠菜及甘蓝菜科的蔬菜。但量不同,影响的程度也不同。最典型的就是菠菜,菠菜中草酸含量很高,100克菠菜中草酸含量606毫克,与菠菜中的钙结合成不易溶解的草酸钙,受草酸的影响,使钙和铁的吸收率低,生物利用率低,补不了钙的。其它的草酸含量在300毫克以下。
2、绿叶菜中草酸的危害
草酸在人体内不容易被氧化分解掉,经代谢作用后形成的产物,属于酸性物质,可导致人体内酸碱度失去平衡,吃得过多还会中毒。而且草酸在人体内如果遇上钙和锌便生成草酸钙和草酸锌,不易吸收而排出体外,影响钙与锌的吸收。儿童生长发育需要大量的钙和锌。如果体内缺乏钙和锌,不仅可导致骨骼、牙齿发育不良,而且还会影响智力发育。过量摄入草酸还会造成结石。
3、如何去除绿叶菜中的草酸
食品加工研究发现,用氯化钙和其他钙盐来浸泡蔬菜,能够有效地降低人体能够吸收的可溶态草酸量,其道理正在于提前用钙盐溶液来沉淀草酸,让人体减少对草酸的吸收。只要经过适当的加工烹调,完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。国内外研究都发现,焯烫处理后弃去菜汤,可以有效减少蔬菜中的草酸含量,降低率在30%~87%之间。不过,焯烫之后究竟能够除去多少草酸,还要看蔬菜本身的质地坚实与否。比如说,菠菜叶子柔软,去除率可高达50~70%;而牛皮菜叶子较硬,去除率只有不足40%。