1、方法一
（1）准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
（2）把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
（3）加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
2、方法二
（1）白菜对半切，清洗，放入桶中。
（2）在放入白菜的桶中撒盐。
（3）在最上层压上石头，放置一个月。
3、方法三
（1）购买蔬菜
比如腌制白菜：先购买几棵白菜，不要买那些有稍微腐烂现象的白菜，坏的白菜不容易保存。
（2）泡菜坛
然后把白菜均匀地放在芥菜里面，每放一层白菜就撒上一些盐巴，如果喜欢吃辣椒的话，也可以放入一些小米椒。
（3）盖子
等方好之后，再拿一块比泡菜坛口大的石头或者是盖子，盖在上面，以免菜浮出来。
（4）时间
一般三天之后，酸菜就腌制成功，可以食用了。