1、可以生吃的蔬菜本身是无毒的且没有受到污染的蔬菜，现在市场上很多都是喷洒过农药的，且不止一种，虽然大家习惯与将蔬菜侵泡过后再清洗，但是这种方法只能出去40%左右的农药，生吃这些蔬菜还是有很大的危害的，尤其是老叶子，而且有的蔬菜本身就是有毒的更不能生吃，需要经过加热烧煮之后才能破坏其中的毒素，如刀豆，扁豆等。
2、另外，蔬菜如果储存太久也会造成营养长成分的丢失的，有的人一次买了较多的蔬菜，每天只吃一部分，其结果是不但不好吃，维生素c也会逐渐丢失破坏，蔬菜都含有硝酸盐，在空气中会被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使正常的血红蛋白变成高铁蛋白，失去了携带氧气的能力，从而使携带氧气的能力下降或丢失，从而使人的指甲，口唇甚至是全身出现青紫，气急等症状，蔬菜的含水量多，极易生多种霉菌毒素，不但依附在表面，还可渗入但深部，即使加热也不能破坏这些毒素，所以蔬菜还是吃新鲜的好。