1、汤熟除骨法。将鳝鱼用90℃热水烫5分钟，再浸入冷水中，一手压着鳝鱼身，一手执尖头小刀，最好是薄竹片，划破其背部，一左一右同样划破，鱼肉掀起，便可取出鳝骨，再除去头尾，鳝肉便可备用了。
2、原条鳝鱼宰杀法。将原条鳝鱼放在容器中，注入70℃热水烫一下，取出鱼，放在冷水里。再用抹布把鳝鱼身上的粘液擦去。然后在鳝肛门上面横割一刀，将肠切断，再在头部从背上砍一刀，将颈肉割离，抓着鳝鱼头轻轻将肠子、内脏向上拉出，洗净血污，再改刀加工。
3、生起骨法。将鳝鱼洗净，把旧布包在手上（防滑），抓紧鳝鱼中上部，将鳝头在硬物上连甩数次致死，再用特制的小叉，将鳝尾插牢在地上（砧板上)，左手按着鳝身，右手用尖小刀从肛门处插入，用刀尖插入鳝身左边，划至颈部，继而用刀尖割断其颈部骨，顺刀反铲至尾部，这样鳝鱼头、尾部及内脏便可一齐除净，洗净血污备用。