1、不能补救，可以从新再做。
2、酵母菌的质量和用量：酵母菌质量对发酵有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母菌，发酵力降低，发酵速度减慢。酵母菌用量多，发酵速度快；酵母菌用量少，发酵速度慢。
3、室内温度：室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。
4、水温：在常温下采用40℃左右的温水和面，和好的面团温度为27℃左右，最适宜酵母菌繁殖。水温过高，酵母菌易被烫死；水温过低，酵母菌繁殖较慢。夏天，室温较高，为避免发酵速度过快，应采用冷水和面；冬天用温水。
5、盐和糖的加入量：糖为酵母菌繁殖提供营养，少量的盐和糖对酵母菌生长发育都是有利的，过量则使酵母菌繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖占面团总量5％左右，有利于酵母菌生长，使酵母菌繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母菌用量。
6、面团的含水量：含水量高的面团，发酵速度快；含水量低的面团，发酵速度就慢。