1、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90—100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
2、鼓劲：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充沛别离。
3、开肚与清洗：开肚的方位在垂直线为好，开口不要太大。把里边内脏的整理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
4、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
5、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只需缝得不漏气与水就成。
6、烫皮：把现已缝好针的鸭或鹅放入现已烧开的水中烫皮，其进程不能超过6秒钟。
7、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
8、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
9、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其进程5个2小时左右。
10、烧：中火烧30—50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。