1、蛋白与砂糖打发之后称之为蛋白霜，蛋白的膨胀性很强，体积可以打发到数倍，能够快速的发泡，因此能够使蛋糕膨胀、组织松软。
2、蛋黄与蛋清分离（一定注意盆中不要有水和油的残留，不要把蛋黄掺杂在蛋清中）。
3、打发至大鱼网泡状，加入柠檬汁，加入1/3的砂糖。
4、出现细腻泡沫时，再加入1/3的砂糖。
5、纹路清晰且不消失时，把剩下的砂糖加入。
6、打蛋器提起，呈现大弯沟状，为湿性打发。
7、打蛋器提起，呈现小弯沟状，为中性打发。
8、打蛋器提起，呈现直立尖角状，为干性打发。
9、再继续打，就打过了。
10、根据配方和翻拌手法的不同，合理的选用适合的蛋白霜状态。