1、晾晒，在制作酸菜之前，摘去其中的黄叶烂叶，削去根部，清洗干净，然后把菜放在太阳下晾晒3-5天，把菜晒焉了，这样腌制出来的酸菜才会脆，而腌制好的酸菜也不容易烂。待菜晾晒晒焉后，放入60-70度热水中焯水5分钟，然后取出晾干水分再腌制，这样易于存放。
2、用水，腌制酸菜的水也是很重要的，用淘米水最佳，因为淘米水会促进酸菜发酵，也可以用纯净水，烧开冷却后来腌制，不要用自来水，因为自来水含有杂质，对腌制效果会有影响。
3、加高度白酒，白酒有杀菌消毒的作用，加了白酒腌制的酸菜更香脆。再有就是一定要密封好，不管是用淘米水，还是用纯净水烧开冷却，都要密封不透气，不能放在太阳下，要放置在阴暗的环境里，这样腌制的酸菜不易烂，可以存放更久。