1、急性中毒。亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服。中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头晕头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
2、致癌性。亚硝胺具有强烈的致癌作用，可引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。因此，我们应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物，这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或抑亚硝胺的致癌突变作用。
3、致畸性。亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿身体，不到6个月的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。研究表明，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿身体，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。