巫山烤鱼方法（巫山烤全鱼的秘方）

巫山烤鱼（巫山烤全鱼的秘方） 巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味。 ??巫山烤全鱼的做法 1、鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。 2、将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。 3、往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。 4、炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。 5、浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。 ??注意事项： 1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。 2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。 3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。 4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。 烤鱼用油——天香秘制老油 ??原料： 色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。 香料： 八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。 做法： 1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。 2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。 3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。 4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。 5、加盖密封，静置24小时即可使用。 注意事项： 1、火力不能太大，不能炒糊。 2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。 3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。 烤鱼各味型酱料配方 鲜香味料 配料： 泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。 做法： 1、将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。 2、将各种酱类混合搅匀。 3、色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。 香辣味料 辅料： 黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克 料头： 蒜米25克，姜米15克 调料： 干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。 点缀料： 大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。 注意点： 干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。 豉汁味料 辅料： 黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。 料头： 蒜粒20克，姜粒10克。 调料： 洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。 点缀料： 红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克 自制糊辣油的做法： 净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。 水豆豉味料 辅料： 洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克 料头： 蒜米15克，姜米10克。 调料： 芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。 点缀料： 大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。 注意点： 烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。 尖椒味料 辅料： 炸土豆片200克，皮蛋粒60克。 料头： 大蒜粒20克，老姜粒15克。 调料： 青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。 点缀料： 红椒丝、大葱丝各50克 注意点： 1、在烤鱼的时候撒五香粉。 2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。 3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。 酱香味料 料头： 姜粒、蒜粒各20克 调料： 洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克 点缀料： 大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。 鲍汁味料 料头： 大葱节30克，洋葱粒20克。 调料： 鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。 点缀料： 大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。 注意点： 在烤鱼的过程中撒五香粉。 特别声明(本站非电商站，不做网上交易)：以上内容来源于编辑整理发布，如有不妥之处，请与我方联系删除处理。