1、锅内需要倒入平常2～3倍的油量,油量若太少,食材下锅时会让油温瞬间降低,也会造成黏锅。牛肉、羊肉的肌肉纤维组织较粗,肉质易老,可以使用大火来过油。
2、另外,上浆食材外头有一层粉、糊包裹,能保护食材的养分并维持色泽,因为浆糊中的太白粉跟蛋大概要超过100度才能完整定型,过油的温度会略高;
3、但也需要注意,油温太高会让食物容易沾黏、表面也会因失水过多而变得太硬、失去鲜嫩口感;油温太低,则会让上浆的食物脱浆、掉粉,导至外部的淀粉糊化,无法成型。
4、一次放入过多食材,容易让彼此黏成一团,造成受热不均,甚至沾锅;因此建议根据食材份量分散下锅,下锅后必须用汤勺或筷子稍微搅拌,让食材分散开。