1、炒茄子之所以会变色，都是茄子中的“酚氧化酶”在作怪。这些酶与氧气接触之后就会发生反应，产生有色物质。只要在炒茄子之前给茄子过一遍油就可以防止茄子变色。
2、先将茄子洗净切成小条。然后往锅里放油加热，油热后放入茄子，并用筷子迅速拨弄茄子。就这样炸1分钟左右，当茄子瓤稍微变成黄色的时候就可以捞出来了。这过了油的茄子无论在锅里怎么翻炒，翻炒多长时间，都依然保持着油亮的紫色。
3、茄子中“酚氧化酶”除了怕高温之外，它还怕酸，所以在炒茄子之前，用醋泡一下茄子，也可以防止变色。把茄子切成小条。茄子切好后，往茄子里倒入醋和水，醋和水的比例大约是1:3，这样把茄子泡15分钟就可以了。